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Les Allergènes Alimentaires

DANGER de Mort !!!

Et oui, une allergie alimentaire peut tuer, d'ailleurs, il y a des morts tous les ans suite à une ingestion de denrées dont les personnes sont allergiques.

Dans ce cas, la réaction du système immunitaire de la personne réagit fortement et déclenche un œdème de Quincke qui sera fatal.

Imaginez si cela arrivait à une personne qui aurait mangé chez vous ? Ou à un de vos clients que vous servez régulièrement ? Comment survivre à une telle épreuve ?

Pire encore, suite à un excès de confiance, vous avez répondu en croyant avoir raison : "Pas de souci, il n'y a rien la dedans"... mais vous avez oublié que sur votre gâteau, il y a une déco et qu'elle contenait un allergène... c'est un classique du genre !

(Par exemple, le chocolat contient très régulièrement du soja, ce dont on ne pense pas forcément lorsque la personne vous demande s'il y a du soja dans le dessert ?!?)

La loi impose que tous les commerçants de l'alimentation puissent donner une information fiable à leurs clients en présentant un tableau des allergènes contenus dans TOUT ce qu'ils fabriquent et revendent.

Ce tableau doit contenir les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) suivant :

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.

  • Crustacés et produits à base de crustacés 

  • Oeufs et produits à base d'oeufs 

  • Poissons et produits à base de poissons 

  • Arachides et produits à base d’arachide 

  • Soja et produits à base de soja

  • ​Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)

  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.

  • Céleri et produits à base de céleri 

  • Moutarde et produits à base de moutarde 

  • Graines de sésame et  produits à base de graines de sésame 

  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l(exprimés en SO2). 

  • Lupin et produits à base de lupin 

  • Mollusques et produits à base de mollusques 

ACF peut vous permettre de découvrir ou de vous perfectionner sur les allergènes, et notamment sur ceux revendus par votre entreprise.

Nous pourrons mettre en place les tableaux d'allergènes contenus dans tout ce que vous revendez, c'est une obligation et un bon support de travail pour vos vendeuses qui ne connaissent pas forcément toutes les recettes par cœur.

En effet, vos vendeuses ou serveurs ne connaissent pas tous les ingrédients de ce que vous fabriquez et ne penseront pas à certains détails (ex: présence de graines de moutarde dans la saumure des cornichons).

C'est pourquoi il faut obliger votre personnel à consulter les tableaux d'allergènes, voir même le montrer aux clients, ce qui les rassurera de voir qu'un travail sérieux a été réalisé à ce sujet.

C'est humain, on est toujours plus rassuré de voir un tableau plutôt que d'entendre "non, pas de souci, je sais qu'il n'y a rien la dedans . . ."

ACF peut vous venir en aide à ce sujet et réaliser tous vos tableaux en peu de temps. Ces tableaux sont accompagnés d'une formation pour tout le personnel.

Formation de 8 heures sur les allergènes (Remboursable)

Cette formation est idéale pour un chef de cuisine, chef d’atelier ou chef d’entreprise et artisan ainsi que pour TOUT son personnel employé en continu dans l’entreprise.

Le programme de cette formation est le suivant :

 

Les allergènes :

  • Qu’est-ce qu’un allergène ?

  • Comment il attaque le corps humain ?

  • Les réactions suite à une ingestion d'allergènes

  • Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO)

  • Les « Tableaux d'allergènes » 

  • Les dangers de ne pas respecter les tableaux vis à vis des clients

  • Que dit la loi sur les allergènes ?

Les tableaux d'allergène en pratique :

  • Description des tableaux d'allergènes

  • Comment trouver les informations sur les denrées

  • Recherche des allergènes en partant de vos recettes

  • Mise en place des tableaux d'allergènes en fonction des recettes et des informations fournisseurs

 

Débriefing sur la journée : Questions / Réponses

Il est possible d’ajouter des points supplémentaires sur demande MAIS IMPOSSIBLE D'EN RETIRER sous peine de perdre le droit au remboursement.

Si vous le réalisez vous-même :

Ne négligez rien, pensez à la déco, au graissage des moules, ... à tout ce qui peut se retrouver dans votre plat. Vérifiez tous les ingrédient de tout ce que vous incorporez à vos recettes (levure chimique, sucre glace déco, cornichons, sauces, ...).

N'oubliez pas que vous avez la vie de certains de vos clients entre vos mains lorsque vous réaliserez ces tableaux, soyez donc sérieux et prenez votre temps ! 

Ou alors, faites confiance aux professionnels et contactez-nous. 

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Technicien en Hygiène alimentaire depuis 23 ans
 
 
 



 

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